Бездрожжевой хлеб

Из чего делают дрожжи?
Ознакомьтесь с выдержкой из действующего межгосударственного стандарта:

ГОСТ 171-81 - Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
6.2 К основным материалам в дрожжевом производстве относятся:
- диаммоний-фосфат ГОСТ 8515-75*, содержит фосфорного ангидрида or 50 до 52%, аммиака - от 22,5 до 23,5%;
- аммоний сернокислый ГОСТ 10873-73*, содержит азота не менее 21% в пересчете на сухое вещество, влаги - не более 1%;
- хлорид калия ГОСТ 4234-77*, содержит окись калия (К2О) 56,9% с влагой 1%;
- калий углекислый ГОСТ 10690-73*, содержит окись калия (К2О) 61,3%;
- магний хлористый ГОСТ 7759-73*, содержит окись магния (МgО) 19%;
- сульфат магния ГОСТ 4523-77, содержит окись магния (МgО) 16,3%;
- аммиак водный технический (аммиачная вода) ГОСТ 9-92, содержит аммиака не менее 25%;
- экстракт кукурузный ТУ 10-04-08-14-88, содержит сухих веществ 48%, золы - 21%, азота - 6,4%;
- дестиобиотин ТУ 6-09-3350-74.
6.3 К вспомогательным веществам в дрожжевом производстве относятся:
- олеиновая кислота ГОСТ 7580-91;
- хлорная известь ГОСТ 1692-85;
- калий марганцовокислый ГОСТ 5777-84*;
- спирт этиловый ректификованный ГОСТ Р 51652-2000;
- формалин технический ГОСТ 1625-89;
- серная кислота ГОСТ 2184-77*;
- кислота борная ГОСТ 9656-75*;
- молочная кислота пищевая ГОСТ 490-79;
- сульфанол НП-3 ТУ 84-509-81;
- сода кальцинированная (техническая) ГОСТ 5100-85*;
- натр едкий технический (сода каустическая) ГОСТ 2263-79*;
- масло подсолнечное ГОСТ 1129-93*;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтрованный (арт. 2030) ГОСТ 332-91.

Полный текст этого стандарта здесь.

Как можно это есть? Тем более каждый день по несколько раз? На мой взгляд данная рецептура рождает дрожжи-мутанты, методика производства которых не может быть полезна для человека.

Проблема в том, что:
— такие дрожжи являются антагонистами нормальной микрофлоры, т.е. вытесняют ее. В результате этого пища хуже и неестественнее переваривается, зашлаковывая и пищеварительную систему, и весь организм. В названии таких дрожжей присутствует слово «термофильные», т.е. температура выпечки хлеба недостаточна для их инактивации, и они продолжают свою жизнедеятельность внутри человека. На выделение большого количества газов и ядовитых веществ в результате спиртового брожения, указывает слово «сахаромицеты»;
— они создают благоприятную среду для развития онкологических явлений, в т.ч. вследствие закисления внутренней среды;
— отравляют организм отходами своей жизнедеятельности и одновременно потребляют большое количество полезных для нас веществ, обедняя этим употребляемую нами пищу;
— способствуют ожирению в целом и росту живота в частности;
— хранение такого хлеба способствует размножению в нем ядовитых плесневых грибков.

Это самая общая информация. При необходимости ее можно детализировать. Но идея, надеюсь, понятна. При этом официальные структуры утверждают, что нет научных подтверждений какого-либо вреда от таких дрожжей.

Во-первых, это ложь, т.к. существует множество практических доказательств вреда термофильных дрожжей, причем результаты эти получены специалистами, весьма уважаемыми в научной среде. Но итоги этих исследований дискредитируются и замалчиваются. Вы с легкостью можете найти множество информации об этом в интернете.

Во-вторых, главный вред дрожжей-мутантов проявляется не какой-либо специфической болезнью, а общим ослаблением организма и ухудшением качества жизни. Именно поэтому трудно установить однозначную связь между употреблением термофильных сахаромицетов и здоровьем человека.

Канал НТВ имеет склонность излишне драматизировать и нагнетать обстановку. Если на это делать скидку, то фильм «Опасный хлеб» весьма полезен, т.к. показывает состояние дел в хлебной промышленности России.

Продолжительность фильма 44 минуты.

Диетолог Алексей Ковальков рассказывает: как выбрать качественный магазинный хлеб; как готовится хлеб в супермаркетах; дрожжи, используемые в хлебопекарной промышленности; термофильные дрожжи, как биологическое оружие; глютен в хлебе; хлеб на закваске, хлеб с отрубями и цельнозерновой.

Продолжительность сюжета 6,5 минут.

Как приготовить закваску для выпечки бездрожжевого хлеба? Смотрите эти видео. Здесь все очень просто показано и рассказано. Пять видео – пять дней приготовления. Обратите внимание, что за пять дней закваска готовится только один раз на всю оставшуюся жизнь. Далее для ее практического использования Вы тратите одну минуту за несколько часов до выпечки хлеба.

Эта закваска делается только из муки и воды.

Первый день:

 

Второй день:

 

Третий день:

 

Четвертный день:

 

Пятый день:

После того, как закваска готова, мы забираем из нее 4 столовых ложки для выпечки хлеба, и 4 столовых ложки для подготовки закваски на следующий раз. Остальное можно выкинуть.

Итак, чтобы испечь хлеб, берем 4 столовых ложки закваски, добавляем муку, воду и т.д., замешиваем тесто и выпекаем хлеб.

Чтобы подготовить закваску для следующего раза, в отобранные для этой цели 4 столовых ложки закваски добавляем 100 мл воды и 4 столовые ложки муки. Оставляем на несколько часов при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник до того момента, когда она понадобится. Закваску, находящуюся в холодильнике необходимо "подкармливать" не реже одного раза в пять дней.

В итоге цикл повторяется: половина закваски используется в тесто, половина "подкармливается" и хранится для следующего раза.

Данный рецепт я проверил. Действительно, все получается так, как сказано. Но, чтобы бездрожжевая закваска получилась сильной, пяти дней мало. Рекомендую не менее двух недель ежедневно подкармливать закваску, чтобы начал получаться более-менее хороший бездрожжевой хлеб. Правило такое, чем "старше" закваска, тем эффективнее она работает: хлеб становится все лучше и лучше, а процесс "подъема" теста все быстрее и быстрее.

Вкусный хлеб легко и просто без дрожжей и заквасок. Элементарный способ приготовления домашнего хлеба.

Когда мы говорим о бездрожжевом хлебе на закваске или даже без закваски, как в предыдущем рецепте, фактически мы ошибаемся в его названии. Во всех этих рецептах дрожжи, т.е. одноклеточные грибы, лишенные мицелия в процессе эволюции в жидких богатых питательными веществами средах, присутствуют. Практически они присутствуют в нашем пространстве везде и всегда. Указанные выше рецепты создают благоприятные условия для ускоренного размножения дрожжей, содержащихся в воздухе. Эти микроорганизмы всегда сосуществовали вместе с нами в отличие от дрожжей-сахаромицетов, которые имеют искусственное происхождение.

Поэтому правильнее говорить о хлебе на натуральных дрожжах.

Вы легко найдете в интернете множество вариантов натуральных дрожжей-заквасок: закваска на изюме, на хмеле, на солоде и т.д. Конечно, каждая из них имеет свою специфику. Но суть в том, что на основе любой из них можно готовить не только хлеб, но и любые другие хлебобулочные изделия, в состав которых входят дрожжи.

Хлеб, приготовленный на натуральных дрожжах, более вкусный, сытный и полезный. Даже регулярное потребление такого хлеба в больших количествах не способствует набору "плохой" массы тела – ни жира, ни целлюлита у Вас от него не будет. Особенно, если мука, из которой он сделан, не высшего и не первого сорта, но содержит достаточное количество пищевых волокон.